Ob vegetarische Snacks, schnelle Abendessen, Festtagsideen, Salate, Kuchen, Getränke… MAINLIKE stellt jeden Freitag sein Rezept der Woche vor.
Confieren ist eine sanfte Garmethode, bei der Fisch oder Fleisch langsam in Fett bei niedriger Temperatur gegart wird – ideal für zarten, saftigen Saibling. Der Fisch bleibt aromatisch und bekommt eine feine Textur. Besonders geeignet sind Gewürzöle für zusätzlichen Geschmack.
Confierter Saibling mit grünem Spargel und Petersilienöl von Ninas Küche
Zutaten für 4 Personen
400-500 g Saiblingsfilet (ohne Haut)
Olivenöl
Salz und Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Petersilie,
1 Schalotte
2 Bund grüner Spargel,
1 Schalotte
Zubereitung: Petersilienblätter abzupfen, mit Olivenöl und etwas Salz pürieren, durch ein feines Sieb gießen. Einen kleinen Topf zu 3/4 mit Olivenöl füllen. Leicht mit Salz&Pfeffer würzen, auf Wunsch 1 Knoblauchzehe zugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden, evtl. Gräten entfernen. Das Olivenöl sanft erhitzen (60-70 Grad). Den Lachs hineinlegen und ziehen lassen (etwa 10-12 Minuten, bis er anfängt, sich etwas hell zu verfärben). Spargelenden abschneiden, evtl. feste Blättchen abschälen. Spargel in kochendem Salzwasser kurz bissfest kochen. Fisch aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für den Silvanerschaum 1 Schalotte fein hacken, in 2 EL Butter anschwitzen, mit etwas Silvaner ablöschen. Einköcheln. Nochmal Silvaner (insgesamt etwa 150 ml) zugießen. Wieder reduzieren.Dann etwa 80 ml Sahne zum Silvaneransatz gießen, salzen und pfeffern, weiter köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Lachs mit Spargel, Silvanerschaum und Petersilienöl servieren.
Mit knusprigem Baguette oder Ciabatta servieren. Der Fisch soll nicht heiß sein, sondern lauwarm. Keine Sorge vor zu viel Öl, der Fisch gart nur sanft darin, wird aber nicht fettig. Das Öl lässt sich, durch einen Kaffeefilter gesiebt und in einem Schraubglas aufbewahrt, fürs nächste Mal verwenden. Und auch hierzu macht sich ein spritziger Weißwein wie der Dr. Heigel 2021 Müller-Thurgau perfekt!
Ninas Küche
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