Ob vegetarische Snacks, schnelle Abendessen, Festtagsideen, Salate, Kuchen, Getränke… – MAINLIKE stellt jeden Freitag sein Rezept der Woche vor.
Vitello tonnato ist ein aus dem Piemont stammender Antipasto. Bei dieser Vorspeise der italienischen Küche handelt es sich um in einer Gemüsebrühe und Weißwein gekochtes, dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen wird… (Quelle Wikipedia)
Unser Vitello tonnato Rezept kommt von den Genussmenschen vom Weingut Dr. Heigel in Zeil a. Main. Deshalb die Weinempfehlung gleich vorne weg… „2019er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder trocken“, der das zarte Kalb perfekt umschmeichelt und Lust auf mehr macht.
Vitello tonnato (4 Personen)
1 kg Kalbfleisch (Schulter oder Tafelspitz)
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, Salz
1 Dose Thunfisch (beste Qualität)
4 Sardellen
1 TL Senf
2 frische Eigelb
Olivenöl
Balsamico bianco
400 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Riesling)
Salz&Pfeffer
je 4 TL Kapern und Kapernäpfel
1 Zitrone
Kalbfleisch über Nacht in Weißwein einlegen (geht auch ohne, wird aber mürber). Dann in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und 2-3 TL Salz zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist.
Dann den Weißwein zugeben und etwa 1 Std. leise weiterköcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (etwas Sud aufbewahren). Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und in eine Form im ganzen legen. Eigelb mit etwas Salz und dem Senf in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufmixen und Olivenöl (ca. 200 ml) sehr langsam zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sardellen hacken und mit dem Thunisch zugegben und untermixen. Mit etwas Kalbssud verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Über das Fleisch geben und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Vitello Zimmertemperatur annehmen kann. Fleischscheiben auf Teller verteilen, großzügig mit Sauce, gehackten Kapern und halbierten Kapernäpfeln anrichten.
