Ob vegetarische Snacks, schnelle Abendessen oder Kuchen – MAINLIKE stellt jeden Freitag sein Rezept der Woche vor. Diese Woche: Rehkarree in der Haselnusskruste – passend für die kalte Jahreszeit und die bevorstehenden Festtage.
(djd). 84 Prozent der Deutschen halten Wildbret für natürlich und gesund. Dies ist das Ergebnis einer repräsentativen Befragung des Deutschen Jagdverbands (DJV). Die Verbraucher wissen das artgerechte Leben heimischer Wildtiere in der Natur zu schätzen. Ihr Fleisch ist nicht nur vitaminreich und fettarm, sondern eignet sich für das nächste Weihnachtsmenü ebenso wie für den Geburtstagsschmaus oder das gesellige Grill-Event. Wer Qualität und regionales Wild sucht, fragt am besten den örtlichen Jäger oder Wildbrethändler. Die Postleitzahlensuche auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de hilft dabei weiter. Dort findet man zudem Anregungen für die Zubereitung von Wildgerichten: 400 Rezepten lassen keine Wünsche offen.
Rehkarree in der Haselnusskruste
Zutaten für 4 Personen:
800 g Rehkarree (mit geputzten Knochen)
Butterschmalz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Kruste:
125 g Butter
100 g Haselnüsse
50 g Semmelbrösel
1 Eigelb
1 Zitrone (Abrieb)
1 Wacholderbeere
2 Zweige Thymian
Für die Soße:
1/8 l Rotwein (kräftig)
1/8 l Wildjus/-fond (selbst gekocht oder gekauft)
1 TL Tomatenmark
etwas Mehl zum Binden
Zubereitung:
Für die Kruste die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und hacken. Butter und ein Eigelb schaumig schlagen. Die fein gemahlene Wacholderbeere, Thymianblätter, Brösel und die gehackten Haselnüsse untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften mit einem Wellholz platt walzen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Das Rehkarree von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Die Kräuter und die geviertelte Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Karree in Alufolie packen und bei 130 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen bis zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen. Für die Soße das Tomatenmark in die Pfanne geben, mit dem Gemüse kurz anrösten. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen, kurz kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Soße binden und abschmecken. Schließlich noch das Rehkarree mit der zurechtgeschnittenen Kruste belegen und kurz übergrillen, bis die Kruste Farbe bekommt (Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens).
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