Das Rezept
Punschkrapferl mit Gänseleberpaté (4 Personen) von Ninas Küche.
6 Eier
150 g Mehl
150 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Marillen(oder Aprikosen-)marmelade
50 g Bitterschokolade
6-8 cl brauner Rum
4 Löffelbiskuits
1 Dose feinste Gänseleberpaté
2 (Boskop-)Äpfel
2 EL brauner Zucker
2 EL Butter
Eigelb und Zucker schaumig rühren (Rührgerät oder Küchenmaschine), das Mehl unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Beides vorsichtig zusammenrühren und auf ein Backblech (mit Backpapier bedeckt) streichen. Bei 180 Grad etwa 8-10 Minuten backen. Eine kleine Form (ca. 15×20 cm oder ähnlich) nehmen, den Teig auf diese Größe zweimal zurechtschneiden. Restlichen Biskuit zerrupfen und mit gehackter Schokolade, Marmelade und Rum verkneten. Biskuitboden in die Form legen, Füllung darauf verteilen (wenn sie zu feucht ist, mit zerbröseltem Löffelbiskuit „trocknen“), den zweiten Boden darauf legen und festdrücken. Am besten über Nacht durchziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit der Gänseleberpaté bestreichen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazu und die Apfelscheiben darin mehrmals wenden. Alles zusammen servieren.
(Passt gut dazu, muss aber nicht: Cumberland-Sauce: 1 Schalotte, 100 ml Rotwein, 1 Orange, 100 g Johannisbeergelee, 2 EL Portwein, 2 TL scharfer Senf, Salz&Pfeffer. Schalotte in Scheiben schneiden, Orange waschen, Hälfte der Schale abschneiden, Saft auspressen, den Wein und die Hälfte des Safts mit Schalotte und Orangenschale aufkochen. Köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, mit Gelée, Portwein, Senf und Salz und Pfeffer verfeinern. Einköcheln lassen.
Und als Weinbegleitung passt natürlich am besten eine Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein, aber auch der wunderbare 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel macht mit seiner eleganten Balance zwischen Süße und Säure eine perfekte Figur dazu!
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